原料上漲，勞務(wù)緊缺 今年多餐館高掛年夜飯“謝客牌”

臨近春節(jié)，市民在采購年貨的同時(shí)，最關(guān)注的肯定就是年夜飯預(yù)訂。昨天，南京市餐飲商會(huì)通報(bào)了今年春節(jié)年夜飯預(yù)訂情況，在火爆熱鬧的同時(shí)，其實(shí)是更多的餐飲企業(yè)停開了年夜飯導(dǎo)致市場(chǎng)緊缺；另一方面，曾經(jīng)走俏的“拎回家的年夜飯”今年也遇到阻礙，考慮到操作難度和食材安全，向陽漁港今年叫?！傲嗷丶业哪暌癸垺保粲醮蠹摇白约簞?dòng)手、在家吃年夜飯”?！拔覀兿Ｍ院竽芨鷩馔?，公共假期餐館就關(guān)門歇業(yè)，大家都能在家享受節(jié)日，包括春節(jié)！”南京市餐飲商會(huì)秘書長宋佳玲如是說。揚(yáng)子晚報(bào)記者 朱亞萍

南京餐飲大佬吐露心聲

“真的不想做年夜飯，辛苦還不賺錢”

昨天，南京市餐飲商會(huì)通報(bào)了年夜飯預(yù)訂情況，品牌企業(yè)預(yù)訂火爆，向陽漁港、粵鴻和、金鷹大酒樓、夜上海集團(tuán)、真知味、香陽樓、珍寶舫、小廚娘、好記大酒店、綠柳居、馬祥興、中心大酒店、古南都飯店等餐飲企業(yè)包間都已訂滿，大廳也所剩無幾，“很多顧客都是在吃前一年的年夜飯的時(shí)候，就把下一年的年夜飯順便預(yù)訂了”。但是記者了解到，年夜飯預(yù)訂爆滿的背后其實(shí)是越來越多的餐飲企業(yè)不愿做年夜飯，市場(chǎng)緊缺才使得今年的預(yù)訂格外熱鬧！餐飲商會(huì)統(tǒng)計(jì)表明，今年停開年夜飯的企業(yè)相比2012年又有所增加，更多的企業(yè)選擇讓員工回家過年?！拔曳浅＠斫馕覀兊膯T工，他們甚至不要加班費(fèi)也想回家過年?！闭嬷敦?fù)責(zé)人告訴記者，考慮到員工的心情，酒店也在逐年減少年夜飯，真知味春節(jié)期間6個(gè)店只開月牙湖店，其余的員工都可以回家過年，“我們從大年二十八就開始放假，方便家遠(yuǎn)的員工乘坐火車按時(shí)到家過年?！绷硪环矫?，市民對(duì)年夜飯的需求仍在持續(xù)增長，因此年夜飯一桌難求的現(xiàn)象越近年關(guān)就越發(fā)明顯。

在昨天的會(huì)場(chǎng)上，南京不少餐飲企業(yè)的大佬紛紛表示“我們真的不想做年夜飯，辛苦還不賺錢?！蹦暇┙瘊棿缶茦顷惗麻L表示自己現(xiàn)在每年開年夜飯都是為了人情，很多老客來預(yù)訂實(shí)在推不掉。與她同樣糾結(jié)的還有真知味老總，“我們幾家分店今年只開了月牙湖一家店做年夜飯，這也是為了盡一份社會(huì)責(zé)任，畢竟還是有不少人有這個(gè)需求。其他分店則一律放假，讓員工回家過年！”去年，據(jù)餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，約四成餐飲企業(yè)不再做年夜飯。而今年餐飲協(xié)會(huì)工作人員表示肯定超過這個(gè)數(shù)字。

保質(zhì)期和烹飪環(huán)境影響口感

向陽漁港叫?！傲嗷丶业哪暌癸垺?/p>

食品安全一直是餐飲企業(yè)的“生命線”，出于這樣的考慮，今年向陽漁港集團(tuán)叫停了“拎回家的年夜飯”！向陽漁港集團(tuán)企劃總監(jiān)萬頃告訴記者，去年和前年向陽漁港在網(wǎng)上開通預(yù)訂年夜飯業(yè)務(wù)，“我們承諾當(dāng)日上午10點(diǎn)之前預(yù)訂，當(dāng)天下午4點(diǎn)提貨。并且，這個(gè)年夜飯禮盒，包含了熱菜、涼菜、點(diǎn)心和主食，都是半成品，回去之后用微波爐加熱即可食用。”萬總監(jiān)告訴揚(yáng)子晚報(bào)記者，酒店的初衷是希望客人回家半小時(shí)之內(nèi)搞定一桌年夜飯，方便快捷，但是后來客人反饋的信息似乎不是那么美好，“有的客人就表示，家里的鍋鏟灶具等不能跟酒店相提并論，弄出來的菜肴既沒有賣相，也沒有酒店那么好吃的口感?！?/p>

這樣的反饋顯然讓店家頗為失落，而更關(guān)鍵的是，所有食材都是有保質(zhì)期的，但并不是所有客人買回去都立刻烹飪，“有的當(dāng)天沒有加熱，有的是放冰箱冷凍了幾天后才拿出來加工，這都不符合我們的初衷。”萬總監(jiān)表示，雖然酒店在每一份年夜飯禮盒里都配備了詳細(xì)的操作說明和注意事項(xiàng)，但是很多細(xì)節(jié)都不在酒店的掌控內(nèi)，“我們希望顧客能吃到新鮮美味又可口的年夜飯，拎回家的年夜飯似乎做不到這樣的高標(biāo)準(zhǔn)?！弊罱K，出于對(duì)食品安全的重視，以及考慮到買回去之后操作難度和食材的新鮮度，重視品牌美譽(yù)度的向陽漁港今年叫停了“拎回家的年夜飯”，不再銷售年夜飯禮盒。

為何餐館越來越傾向于停開年夜飯？

1、人工費(fèi)原料費(fèi)讓餐館“傷不起”

金鷹大酒樓董事長陳忠麗表示，自己幾年前就不想再開年夜飯，“節(jié)日加班要付員工三倍工資，還要發(fā)紅包，加上原材料價(jià)格年年上漲，其實(shí)做年夜飯真是勞心勞力。”更關(guān)鍵的是，來訂年夜飯的都是忠實(shí)老客，所以價(jià)格也上不去，“今年跟去年基本持平，根本就不賺錢。而且我還覺得虧欠員工，一年忙到頭，過年都不能回家跟家人吃個(gè)年夜飯，就算發(fā)個(gè)紅包其實(shí)也不能彌補(bǔ)?！?/p>

2、年夜飯浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重

向陽漁港集團(tuán)企劃總監(jiān)萬頃對(duì)記者說，“年夜飯浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，估計(jì)30%的菜肴都被浪費(fèi)了！這也是對(duì)春節(jié)辛苦加班的餐飲企業(yè)員工的一種不尊重?！比f總監(jiān)透露年夜飯其實(shí)就是一個(gè)“快”字，客人來得快，吃得快，走得也快，酒店上菜也是一個(gè)“快”！“不少客人都趕著回去看春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，或是和親戚朋友打麻將、摜蛋，大家也想早點(diǎn)吃完走人?！币?yàn)橛质且荒暌淮蔚木蹠?huì)，年夜飯總是很豐盛，大家也舍得點(diǎn)菜，吃不完還不樂意打包，浪費(fèi)現(xiàn)象很嚴(yán)重，“我們是真心希望大家回去吃年夜飯，一家人自己動(dòng)手做飯做菜，既有年味也有樂趣，這都是飯店給不了的。”

3、人員設(shè)施都需要“休息一下”

飯店停開年夜飯，最重要的還是希望員工可以回家過年，好好休息！南京市餐飲商會(huì)也一直倡導(dǎo)市民“回家過年”，不少餐飲企業(yè)更是先走一步：星湖飯店從6年前就開始不做年夜飯，華江飯店也停開年夜飯好幾年，大惠集團(tuán)旗下的南京大牌檔、精菜館、獅王府等品牌連鎖企業(yè)，除了購物中心內(nèi)的按要求必須開業(yè)外，其他店春節(jié)三天放假；而位于建鄴路的金哥大酒店，從去年春節(jié)期間10天“年假”到今年的15天休息，讓近百員工可以回家好好過個(gè)年……企業(yè)一方面希望辛苦了一年的員工能回家過年與家人團(tuán)聚，同時(shí)也可以利用這個(gè)休假對(duì)滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備設(shè)施及營業(yè)環(huán)境進(jìn)行維護(hù)和修整。對(duì)此，南京市餐飲商會(huì)再度呼吁，希望大家回歸傳統(tǒng)，回家吃年夜飯，家人親手做年夜飯，“希望不久以后，我們的餐飲企業(yè)可以跟國外一樣，公共假期就關(guān)門休息，大家都可以回家享受節(jié)日。”

解讀年夜飯

價(jià)格：南京沒有出現(xiàn)“天價(jià)年夜飯”

南京市餐飲商會(huì)的調(diào)查顯示，南京多家酒店大廳的年夜飯價(jià)格和去年基本持平，大廳人均150元左右，包間價(jià)格人均200~300元，高端酒店的包間也有達(dá)到人均千元的標(biāo)準(zhǔn)。

“但這并不和所謂的‘天價(jià)年夜飯’畫等號(hào)，就像平常我們外出吃飯也會(huì)有高中低檔之選，年夜飯價(jià)格有高有低很正常。”南京市餐飲商會(huì)秘書長宋佳玲表示，雖然今年原材料價(jià)格和員工工資上漲均超過往年，大部分餐飲企業(yè)對(duì)于提價(jià)還是比較謹(jǐn)慎，同比漲幅在5-8%左右，甚至部分餐飲企業(yè)如珍寶舫的年夜飯價(jià)格相比去年還有所下降?！澳暇┙衲隂]有餐飲企業(yè)拿所謂的‘天價(jià)年夜飯’作為賣點(diǎn)”，宋秘書長解釋道。

真假魚翅：金陵飯店宣布不做魚翅

央視近日曝光了市面上四成魚翅造假，這一熱點(diǎn)在昨天的會(huì)議上也被大家熱烈討論——如果市民在高端酒店吃年夜飯，會(huì)不會(huì)遭遇假魚翅？“其實(shí)這個(gè)事情無論央視是否曝光，業(yè)內(nèi)一直存在”，南京市餐飲商會(huì)秘書長宋佳玲表示，如果是平民價(jià)格吃到魚翅，那么毋庸置疑肯定是假的，“你比如去吃個(gè)128元的自助餐，店家告訴你魚翅任吃，你相信這個(gè)魚翅是真的嗎？”事實(shí)上，根據(jù)餐飲商會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的了解，南京的年夜飯上用魚翅的也不多，家宴沒必要吃鮑魚、魚翅什么的，幾乎是餐飲行業(yè)一致的觀點(diǎn)。另一方面，有的餐飲企業(yè)如金陵飯店從2012年起就宣布不做魚翅，這既是企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，也是一種健康環(huán)保的生活態(tài)度。

別樣style：網(wǎng)購禮盒，微博訂餐

就算有更多的餐飲企業(yè)今年不再做年夜飯，一直堅(jiān)持做年夜飯的也還是有的，比如綠柳居、馬祥興這樣的清真菜館。綠柳居去年在淘寶開出店鋪，銷售禮盒，“今年我們還在進(jìn)一步擴(kuò)大和規(guī)范，爭取春節(jié)后就進(jìn)天貓。”南京古南都投資發(fā)展集團(tuán)有限公司銷售管理部部長助理張媛告訴記者，擔(dān)心訂不到的市民不妨考慮在淘寶拍一份鹵菜禮盒回家。據(jù)了解，綠柳居今年推出了168、268、388元三種禮盒，包括有很受歡迎的牛肉包子、各式鹵菜如干切牛肉等，動(dòng)動(dòng)鼠標(biāo)就可以抱回家。

位于奧體黃山路的軒福會(huì)港式私房菜則推出了同價(jià)位AB套餐，比如2688元/10人，喜歡海鮮的可以選擇A套餐，熱愛紅燒肉的多半會(huì)青睞B套餐。同時(shí)，這家新潮的私房菜館還接受微博預(yù)訂年夜飯，只要@軒福會(huì)港式私房菜，預(yù)訂成功店家就會(huì)送出老火湯或是港式甜品。